Вопрос-ответ

Добрый день! Расскажите, пожалуйста, почему получается мягкий мармелад? Что делать, чтобы он получался высокого качества? Заранее спасибо!

Особенности выпечки некоторых видов изделий: сдобные изделия

Сдобные изделия. Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для чих используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты — это яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем. Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия. Заготовки для московской плюшки и некоторых других видов сдобы после смазки посыпают сахаром-песком. Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру. Рожки сдобные, булки черкизовские и другие изделия, не смазанные яйцами, выпекают в увлажненной среде. Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 14—16 мин при температуре 200—220° С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260—270° С).

Почему не застывает глазурь на пряниках?

Сироп готовят следующим образом: Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок (соотношение воды и сахара должно быть 1 : 3,2), размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты). В частности, для пряников содержание сухих веществ должно быть 85 %. Визуально определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их — между пальцами будет появляться при этом толстая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой должна потянуться толстая нитка сиропа.

Причины плотного мякиша под коркой формового хлеба?

Зачастую это связано с передозировкой дрожжей, перерастойкой тестовых заготовок либо низкой температурой выпечки. Следует вести контроль за дозировкой дрожжей с учетом их подъемной силы и рецептуры, снизить продолжительность расстойки, повысить температуру выпечки.

Если корка хлеба матовая, седая, без глянца, иногда с трещинами, что делать?

Это говорит об отсутствие или недостаточном количестве пара в первой зоне печи (или в начале выпечки). Нужно будет увлажнить пекарскую камеру.

Картофельная болезнь – причины и предотвращение.

Картофельная болезнь хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити. Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis или Bacillus mesentericus. Возникновение. Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы. Предотвращение. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной и других кислот, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса. Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни.

Добрый день!Подскажите пожалуйста, осуществляете ли Вы розничную продажу или мелким оптом? Заранее благодарю за ответ! С уважением, Хамидуллина Алина.

Подовые изделия из пшеничной муки имеют расплывчатую форму

Причиной ожжет служить применение тестоделителя со шнековым нагнетанием при использовании слабой муки разбивает и расслабляет клейковину. Нужно учитывать хлебопекарные свойства муки.

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое, мякиш теста отличается неравномерной пористостью, круговым или эллипсовидным кольцом, уплотненным в центре изделия, из-за чего создается разная окраска мякиша («мраморность»)

Причиной служит излишняя продолжительность замеса теста на тихоходной тестомесильной машине. Использование при замесе теста холодной воды, а также низкая температур брожения. При температуре ниже 25 °С наступает ослабление газообразования в тесте. Нужно будет сократить длительность замеса; не допускать при замесе теста подачи холодной воды и температуры брожения ниже 28-30 °С. Соблюдать соответствующий температурный режим выпечки.

Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы

Перебродившее, закисшее тесто. Установить нормальную продолжительность брожения.

Подовый хлеб имеет трещины или кольцевые подрывы вокруг нижней корки

Посадка тестовых заготовок была произведена на холодный подик, нужно устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.

Поверхность изделия покрыта грубой коркой, отсутствует глянец

Слишком теплое тесто. Недостаточное увлажнение воздуха в расстойной камере, недостаточное пароувлажнение при выпечке. Для устранения данного изъяна следует снизить температуру теста, увеличить влажность в расстойной камере, увеличить подачу пара при выпечки.

Виды дефектов хлеба и их причины

У каждого из дефектов качества хлеба может быть несколько причин. Так, например, расплывчатость пшеничного подового хлеба может быть следствием следующих причин: слабой муки, низкого качества дрожжей, способных выделять в тесто значительное количество восстановленного глютатиона; повышенной влажности теста, чрезмерной продолжительности замеса или обминок; повышенной температуры или длительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок, а также низкой температуры в пекарной камере. Поэтому при установлении причин дефектности хлеба, необходимо, сначала уяснить все возможные причины данного дефекта, а потом уже уточнять их, определяя характеристику качества сырья, подготовку его к производству, дозировку, работу оборудования и режим ведения всех стадий технологического процесса. Ниже приведены стандартизованные термины дефектов хлебобулочных изделий и их определения по ГОСТ Р 51785-2001. Непромес. Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешенного сырья в мякише хлебобулочного изделия. Пустота (в хлебобулочном изделии). Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише, имеющий поперечный размер более 3 см. Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия). Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор. Притиск. Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Подрыв. Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия. Крупный подрыв. Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии. Трещина (хлебобулочного изделия). Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия. Выплыв. Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия. Постороннее включение (в хлебобулочном изделии). Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека. Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии). Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного изделия, определяемый при разжевывании. Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности). Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту. Загрязненность (хлебобулочного изделия). Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду изделия. Подгорелость (хлебобулочного изделия). Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.