Фруктово-ягодный наполнитель – продукт на основе фруктов и ягод, уваренных с сахаром, с добавлением желирующих веществ. Содержит цельные ягоды и кусочки фруктов. Начинки фруктово-ягодные могут быть использованы для заполнения кондитерских изделий, включая замороженные полуфабрикаты. Продукт также подходит для наполнения открытых изделий. Консистенция может быть: густой желеобразной не текучей, медообразной текучей, густой сметаны, жидкой сметаны или иной. Содержание фруктов 40-50% Сухих веществ: 40-68.
Применение фруктово-ягодных наполнителей при производстве йогурта, кефира, творожных сырков и масс, десертов, кремов, пудингов, суфле и других молочных изделий, а так же мороженого позволяет разнообразить их традиционный ассортимент. Различия в технологии изготовления и хранения, консистенции, свойствах изделий на основе молока обуславливает применение фруктово-ягодных наполнителей с различными характеристиками и свойствами.
В зависимости от типа продукта, его структуры и назначения, а также, технологии изготовления могут использоваться различные фруктово-ягодные наполнители:
- Фруктово-ягодные наполнители для продуктов на молочной основе (Предназначены для использования в качестве наполнителя для йогурта, кефира, творожных сырков и масс, десертов, пудингов, суфле и других молочных изделий.),
- Фруктово-ягодные наполнители для мороженого (Наполнители для мороженого – готовые к использованию начинки, предназначенные для добавления в массу, прослоек тортов и рулетов из мороженого и декорирования. Основное их назначение – придание нового, более полного вкуса продуктам из мороженого. Использование наполнителей позволяет значительно разнообразить ассортимент производимого мороженого, что способствует увеличению привлекательности продукта для покупателей. При производстве мороженого и изделий из него широко используются как фруктово-ягодные наполнители, так и наполнители на молочной основе – мягкая карамель и вареная сгущенка. Наполнители удобны в применении: благодаря оптимальной вязкости, они легко распределяются в массе мороженого или наносятся на изделия из него.В наполнителях для мороженого используются специализированные пектины или сложная смесь нескольких стабилизаторов. Они позволяют исключить кристаллизацию наполнителя при температурах до -30°С, делая наполнитель устойчивым к замораживанию. Наполнители для мороженого для более четкого выражения гармонии вкуса имеют более низкий показатель кислотности рН, который составляет 2,9-3,3. Фруктово-ягодные наполнители изготавливаются из свежих или замороженных фруктов и ягод. В среднем, содержание фруктовой массы колеблется от 10 до 40%. Содержание добавляемой сахарозы – не менее 54%.Массовая доля растворимых сухих веществ – не менее 63%.
- Фруктово-ягодные наполнители для тортов. В качестве прослойки и декорирования. с мелкими кусочками фруктов и ягод, с крупными кусочками фруктов и ягод
- Фруктово-ягодные наполнители сокосодержащие для производства питьевых кисло-молочных продуктов.
