ХлебопечениеХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом, питательностью, разнообразием видов.
Хлеб — одна из тех традиционных ценностей, которая выдержала огромное испытание временем, и не нашлось того, что смогло вытеснить его из нашей жизни. В прежние времена рецептура и правила выпечки хлеба были настоящей семейной тайной. Найдутся семьи, которые до сих пор хранят собственный рецепт. Так как роль этого продукта в жизни людей была очень велика, то с хлебом связано много обычаев и ритуалов. Хлеб во все времена был и остается одним из основных массовых продуктов питания, поэтому над усовершенствованием технологии его производства, расширением ассортимента и улучшением качества постоянно работают и ученые и практики.
В настоящее время большое значение для хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификацию процесса брожения теста можно достигнуть за счет применения инстантных дрожжей, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые форсируют созревание теста.
Российское хлебопечение характеризуется высокой концентрацией производства, при которой возникают проблемы сохранности свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. Недоброкачественная мука или какое-либо нарушение технологического процесса приготовления могут вызвать целый ряд пороков, которые резко ухудшают качество хлеба. Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий
Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами |
