Лимонная кислота: применение и полезные свойства

Лимонная кислота является кристаллическим веществом, которое имеет белый цвет и отлично растворяется в воде и в этиловом спирте, но очень плохо растворяется в диэтиловом эфире. Открыта такая кислота была в 1784 году швейцаром Карлом Шееле. В кулинарии лимонная кислота – это натуральная пищевая кислота и ее добавляют с целью регуляции кислотности и придания свежего эффекта в алкогольные и безалкогольные напитки. Также лимонная кислота защищает продукты от разложения под действием тяжелых металлов.

Лимонная кислота обладает великолепными вкусовыми качествами, и поэтому ее используют для приготовления сладостей, мороженого, консервов из фруктов и ягод, желе, джемов. Лимонную кислоту добавляют во многие косметические препараты – эликсиры, лосьоны, крема, шампуни, фиксаторы волос и др. Она улучшает табак и связывает с ним летучие основы, применяется в виноделии и при обработке изделий из кожи. Широко применяют лимонную кислоту и в медицине, в частности для повышения энергетического обмена. Ученые считают, что лимонная кислота есть практически в половине всех пищевых продуктов, столь распространенное природное вещество можно обнаружить в ягодах, хвое, стеблях махорки, цитрусовых, но больше всего его содержится в китайском лимоннике.

Применение лимонной кислоты в кулинарии

• Лимонная кислота в кулинарии употребляется обычно в виде раствора или порошка, чаще всего в растворе и при этом растворяют ее в горячей воде. Как правило, лимонную кислоту вводят в соусы для придания им пикантности – в яично-масляные,  томатные, соусы на белом вине, грибные, а также во многие другие блюда. В кондитерских изделиях кислота повышает эластичность клейковины слоеного теста. Дополнительно такую кислоту добавляют в плавленый сыр, чтобы улучшить намазываемость сыра.
• Чем же объясняется широкое применение лимонной кислоты помимо ее полезных вкусовых качеств? Лимонная кислота – это удивительный набор хорошей растворимости, низкой токсичности, безопасности для природной среды и отличного сочетания с различными другими химическими соединениями.
• Лимонная кислота часто встречается в майонезах и кетчупах. Она нужна для  повышения консервации.
• В шипучих витаминках, холодных чаях и сухих напитках лимонная кислота придаетприятный кисловатый оттенок и продлевает срок их годности, причем абсолютно без вреда для пищи. Также лимонную кислоту добавляют в некоторые рыбные консервы.
• Умеренное применение лимонной кислоты в кулинарии способствует деятельности поджелудочной железы, повышает аппетит и повышает усвоение пищи. Натриевая соль лимонной кислоты улучшает вспенивание и длительность держания пены, поэтому кулинары ценят это средство для приготовления кондитерских изделий с пеной.

 

 

Гидрокарбонат натрия NaHCO3 (другие названия: питьевая сода, пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кислая соль угольной кислоты и натрия. Обыкновенно представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета. Используется в пищевой промышленности, в кулинарии, в медицине как нейтрализатор ожогов кожи человека кислотами и снижения кислотности желудочного сока.

Двууглекислый натрий не токсичен, пожаро- и взрывобезопасен.

Представляет собой мелкокристаллический порошок солоноватого (мыльного) вкуса, который при попадании на слизистые оболочки вызывает раздражение. При постоянной работе в атмосфере, загрязненной пылью двууглекислого натрия, может возникнуть раздражение дыхательных путей.

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E500.

Применение:

• в пищевой промышленности — хлебопечении, производстве кондитерских изделий, приготовлении напитков.

 

Основное применение пищевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, вместе с карбонатом аммония) и в готовых смесях для выпечки (кексы, торты и пр.). При применении в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия.

E211 — Бензоат натрия (Е211)

Описание пищевой добавки

Бензоат натрия (Sodium Benzoate, Е-211 ) - соединение бензойной кислоты. Бензоат натрия зарегистрирован как пищевая добавка с кодом E-211. Широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта. При увеличенных дозах является сильным канцерогеном.

Химическая формула бензоата натрия NaC₆H₅CO₂

Бензоат натрия

Бензоат натрия оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал (такое же действие бензоат натрия производит и на клетки человеческого организма).

Благодаря своим антибактериальным свойствам бензоат натрия нашел применение в фармацевтике и производстве косметических и гигиенических средств, таких как шампуни, гели, зубные пасты. Также он используется в авиационной промышленности для защиты гальванических покрытий и деталей из алюминия.

Сорбиновая кислота (от лат. Sorbus — «рябина») — транс,транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сорбиновая кислота является природным консервантом.

Впервые получена А. В. Гофманом в 1859 году из сока рябины (Sorbus aucuparia).

• высокое антимикробное действие;
• не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов;
• не обладает токсичностью;
• не обнаруживает канцерогенных свойств;
• позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов;
• может вызывать псевдоаллергические реакции.

Применение

Применяется в качестве пищевой добавки, относится к группе консервантов, разрешена в России и странах Европы.

Применяется с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодовоягодных соков, хлебопекарных, кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (препятствует развитию шоколадно-коричневой плесени).

·         Применение сорбиновой кислоты

Сорбиновая кислота широко используется для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.

Сорбиновая кислота обладает антимикробными свойствами, не токсична, не канцерогенна. В разумных дозах сорбиновая кислота оказывает положительное влияние на человеческий организм, повышая иммунитет и способствуя детоксикации организма. Благодаря этим свойствам добавка Е-200 широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта, позволяя увеличить сроки хранения продуктов питания.

В пищевых продуктах консервант Е-200 применяется в концентрациях от 30 до 300 грамм на 100 килограмм готового продукта. К основным продуктам, в которых используется добавка E-200 можно отнести: соки, безалкогольные напитки, кондитерские и хлебобулочные изделия, зернистую икру, колбасные изделия, сгущенное молок

Углеаммонийная соль

Пищевые углеаммонийные соли (NH₄HCO₃) пpедставляют собой кристаллическое вещество белого цвета.

Применение:

Применяются в пищевой промышленности при производстве мучных кондитеpских изделий в качестве химического pазpыхлителя взамен аммония углекислого пищевого.

Органолептические показатели:

Цвет — белый кристаллический. Запах — резковыраженный нашатырного спирта. Вкус — соответствует данному продукту

Технологические рекомендации:

Пеpед употpеблением углеаммонийную соль pаствоpяют в воде пpи темпеpатуpе не выше 20 °С и добавляют в эмульсию или pецептуpную смесь непосpедственно пеpед введением муки.

Упаковка:

В открытые полиэтиленовые мешки с последующей запайкой массой 35-40 кг.

Хранение:

Хранят в крытых, неотапливаемых, вентилируемых помещениях, темпеpатуpа помещения не должна превышать 35 °С. Срок хранения 12 месяцев.

Производитель:

Россия

Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии.
Основное назначение его в пекарском деле — использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей — при выпечке, а также в производстве пива.

Применение аммония исключает употребление соды. Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.

Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.